「くらさわや」 桜えび・磯料理 - 静岡県由比町

今月２１日に静岡県下一斉にしらす漁が解禁になりました。

由比港でも午前６時３０分に出港し８時より初セリがはじまります。

まだしらすの大きさが小さいものが多く、十分に成長していない感じだが、味のほうはおいしくなっていました。

これから来年の１月までしらす漁が続きます。当店では漁があった日には生しらすを用意します。駿河湾の初夏の味をお楽しみください。尚、日曜日は休漁日です。残念ながら食べることはできません。

１月２３日（火)〜２月２５日(日）
沖上がり鍋会席　３１５０円

今年も恒例の鍋フェアーを開催します。
今年は桜えびを使った漁師料理“沖上がり”を中心に、季節の磯料理をお手ごろな価格でご用意しました。
沖上がりは、桜えび漁の漁師が夜の漁で冷えた体をあたためるために沖から上がって食べたのでこの名前がついた地元の料理です。
桜えびに豆腐、ネギを入れてすき焼きの割り下のような甘辛いたれで煮込んだ鍋です。
寒い季節にぴったりの温かい料理です。ぜひお試しください。

皆さんが食べたいメニューに生の桜えびとしらすがあると思います。当店でもおすすめのメニューですがこの２つは同じ生でも少し違います。

桜えびの生と言うとピチピチはねているえびを食べることを想像する人がいますが、桜えびに関してこの食べ方は不可能です。桜えびはすぐに鮮度が落ちるのでそのままの保存ができません。
一番良いのは獲れたてを一刻も早く急速に冷凍することです。これを食べる直前に解凍して食べれば獲れたての味が楽しめます。
当店でもこの方法で１年じゅう生の桜えびを提供しています。ただし、冷凍が長くなるとえびの色が少し悪くなるので、漁期中のほうがより新しい状態のえびを食べてもらうことができます。
あと、当店では、漁のあった翌日のお昼に限って冷凍していない生の桜えびを出しています。運がよければ、まだ赤くなっていない透明の桜えびを見つける事ができるかもしれません。ただし、これも漁期中のほんの数日のことで出会えたらラッキーというものです。

次にしらすの生ですが、これも鮮度が落ちやすいと言う点では桜えびと同じですが、こちらは冷凍が利きません。
最近はお土産などで冷凍の生しらすが売られていることがあって、冷凍も不可能ではありませんが、やはり冷凍したものはおいしくないと私は思います。
新鮮なしらすは魚がピンとしていて歯ごたえがあります。
ですから当店では当日の朝獲れた物のみをお出しします。しかし、こちらも毎日出漁していませんのでなかなか出会えないかもしれません。

桜えびとしらすが出漁したかは当店へお問い合わせいただければお知らせします。
予定とうまくあえばラッキーです。

今、みかんの花が咲いている。お店のまわりの見えるところにみかんの木はないけれど、町中に甘い香りが漂っているのでそれだとわかる。風のない日には何ともいえない、いい香りがする。他地域から来て、甘い香りに出会えたらとてもラッキーであり、それがみかんの花の香りである。

町には昔から“みかんの花の咲くころは鯵がおいしい。”という言い伝えがある。その言葉どおり今、定置網には鯵が豊漁で、脂ののったおいしい鯵が食べられる。お店で鯵のたたきをぜひ、食べてみて下さい。

桜えびの春漁もほぼ今月いっぱいで終了します。季節は確実に移り、旬の味も変わっている。今の旬はまさに鯵である。

ただし、今年は雨が多く、すでに梅雨に入ったかのような日々が続いている。今、地元で心配なのは特産のビワが採れないのではないかということだ。通年だとまもなく早稲ビワが採れ始めるころだが日照不足で相当遅れそうだ。これも自然相手のことなので仕方がないのだろうか。

いずれにせよ確実に季節が移ってきている。夏に向けておいしい物を探して皆さんに紹介していきたい。

店の近くの桜が満開を過ぎ、散りはじめた。

桜と富士山が一緒に撮影できる場所として、この時期多くの写真愛好家が訪れる。

桜が咲く頃は気温が上がり、霞が出て富士山は見えにくくなる。桜が咲き、その後気温が下がり寒くなる時、空気が澄んで富士山が見える。今年も富士山がはっきり見えた日は２日だけだった。

今年の桜は開花が非常に早く、このままでは４月までもたないのではないかと思われたが、その後気温が低い日が続き、なかなか満開にならず、２週間が過ぎてようやく満開になった。ここのところ雨が降ったり、強風が吹いたりでだいぶ散ってきたが、まだ見ることができる。

我が家では今年、中学校と小学校の新入学生がいる。卒業の時、咲き始め、あさっての入学式まで何とか見られそうだ。自分の入学式の日、桜が散って、花吹雪になっていた気がする。２人にはどんな記憶になるのやら・・・。

 

桜は桜でも肝心の桜えびが獲れていない。２７日の初漁から１週間、出漁できなかった。今日、２日目の出漁があった。まずまずの漁のようだ。明日は期待できそうだ。たくさん獲れるといいんだけどなー。

 

この時期写真の“コセ”がよくとれる。

コセというのはこの地方の呼び方で、金時鯛、ゴスなどと呼ばれている。

体長は１０ｃｍ〜２０ｃｍで顔が大きい。体は厚い皮におおわれていて、うろこは小さいがかたくてがさがさしている。

この魚は海底近くにいるようで定置網にはあまりかからない。とってくるのは刺し網と言って、小型の網を沈めておき、１日後に閉めにいく漁法である。

ちなみにこの時期刺し網には多くのめずらしい魚がかかる。ヒラメ、ホウボウ、アンコウ、ウチワエビ、テナガエビなどである。

コセは焼くととてもおいしい。厚く硬い皮は食べられないので、皮が黒くこげるまで焼くと身はほくほくしてとてもおいしい。身離れが良いので食べやすいのもうれしい。

この時期できるだけ仕入をしてくるので、ご来店の際はお試し下さい。

最近の定置網にほうぼうがよくかかる。

代表的な冬の魚で、非常に面白い特徴がある。

むなびれが大きく、泳ぐときはこれを広げて、まるで空を飛んでいるかのように泳ぐ。そのひれの色は濃い紫に斑点の模様があり、とてもきれいで優雅な感じがする。

そして足がある。えらの下、むなびれの前に片方３本づつの足がある。海底にいる魚なので、海底をはうためにひれが進化してこうなったもので厳密に言えば足ではないが見る限り足である。

頭が大きくカエルのような顔をしていてとても面白い魚だが、身は白身で刺身にするととてもおいしい。煮たり、揚げ物にすることもある。

この時期はたいてい店に用意してあるので是非、味わって見てください。

倉沢の定置網に夏から秋にかけて時々、ホンマグロの幼魚“メジ”が入る。

体長７０cm、体重５kgぐらいの大きさで、立派なマグロである。

ホンマグロはクロマグロとも呼ばれ、成長すると体長３ｍ、体重４００ｋｇにもなり、マグロの中では最もおいしく、高値で取り引きされる。

その幼魚はこの辺ではメジだが、関西では“ヨコワ”と呼ばれている。日本の近海で生まれた幼魚は太平洋を横断してアメリカの近海まで行き、また日本近海に戻ってくるそうである。

ホンマグロはトロがおいしい、つまり脂が多いのだが、メジはあまり脂がない。赤身の好きな人にはおいしい魚である。地元の人はメジのほうが好きな人が多い。うちの父親もメジが大好きで、マグロの本当のおいしさが分かるのはなんといってもメジであると言っている。

私はどちらかというとトロのほうが好きなので、幼魚の時に獲れないで、４００kgになって獲れたらいいのにといつも思っている。

倉沢のアジが豊漁である。といっても２日間だけだが・・・。
ただ、ここ３ヶ月間ほとんど獲れていなかったので、すごく獲れたように感じる。

以前このブログでも書いたが、倉沢のアジはこの近隣ではブランド品になっている。普通のアジと違って脂がのって非常においしい。

そのアジがたくさん獲れると町中が明るくなる。よかった、よかった。

アジをさばくと、その腹の中からたくさんの桜えびが出てきた。アジは桜えびを食べに群れていたところ、定置網に掛かったようだ。倉沢のアジがおいしい理由のひとつに、桜えびを食べているからだといわれている。その真偽は定かではないが、私はそう信じている。

アジが桜えびを大量に食べていたということは、桜えびがたくさんいて、豊漁になりそうだということだ。海のことなのでわからないが、そうなることを期待している。

先日定置網にわたりがにがかかった。甲羅の横幅が３０cmくらいの結構大きいかにだった。定置網では、かにや、車えびなどの底物もはいるときがある。わたりがにの仲間は多く、ガザミ、上等兵、あさがおなど色や甲羅の模様などで呼び名がちがう。

わたりがには２０年位前まではかなり獲れていたが、今はまったくと言っていいほど獲れていない。私の子供のころは魚屋で魚の骨やアラをもらい、よくかに釣りに行った。ひもにアラをしばって海中に沈めておいて、しばらくするとかにがアラを食べているのでそれを引き上げる。わたりがにではなかったけれど、ゆでて食べるととてもおいしかった。

かにはこれからおいしくなっていくがどちらにしても水揚げがないのだからしかたがない。子供のころが懐かしい。

倉沢の定置網で年間を通じて獲れる魚のひとつに真鯛がある。名前に鯛と付く魚は数十種類あると言われるがその中で本物の鯛は真鯛である。天然の真鯛はとてもきれいなピンク色で目の上にきれいなブルーのアイシャドーがある。刺身でも煮ても焼いてもおいしくまさに魚の王様である。

鯛は桜鯛と言って春の魚とされるが、倉沢の定置網では秋のこの時期にも結構獲れる。

倉沢の定置網で獲れるアジは倉沢のアジとしてブランド化しており、近隣の清水、静岡の市場で高値で取引されている。このアジは、根付き（瀬付き）のアジといって、有名な関サバ、関アジと同じで、本来回遊魚のアジが回遊せずに、浅瀬に住み着いているものである。回遊する魚は長く泳ぐため、体形はスリムになり、脂ものっていない。これに対し根付きのアジは泳ぎ回らないので体形は丸みを帯び、脂もタップリのっていて、非常においしいため人気がある。色も回遊魚は黒っぽいのに根つきの魚は黄色みが強く、水に濡れていると金色に輝いているのですぐにわかる。ただでさえ数が少ないのに今年は、春から初夏にかけて豊漁だったためか今はアジがほとんど獲れていない。コンスタントに獲れてくれればいいのだが、海のことなのでわからない。そのため毎朝仕入れに行ってはアジを探し、ヤキモキする日が続いている。

桜えびと並んで由比町の名産にシラスがある。シラスはイワシの稚魚で、太平洋側の沿岸の各地で水揚げされている。ところがここ２年シラスが全国的に大不良。原因は黒潮の大蛇行でイワシ不良である。シラス漁は毎年３月上旬から翌年の１月中旬までで、水揚げのピークは初夏で、秋から冬にかけては減っていく。今年も春先は不良で３年連続の不漁かと思ったが、初夏から獲れはじめ、通年水揚げの減る今の時期も豊漁が続いている。生のシラスは獲れたての新鮮さが売りで、しょうがしょうゆをかけて、それをご飯の上にかけてかきこむのがおすすめ。平日はほぼ毎日漁があるので、漁にでている限りシラスを仕入れている。新鮮な生をお試し下さい。

倉沢の定置網で獲れる魚の定番に太刀魚がある。

その形が刀（太刀）の様なのでこの名前になったようだが、海中で立って泳いでいるのでたちという説もあるそうです。

地元の人は太刀魚が大好きで、塩焼きはもちろん刺身、酢じめなどでよく食べます。干物にもむいていて、しょうゆ干し、みりん干しなどにします。また、稚魚はシラガとよばれ、１cm位の魚を５本ぐらいづつ並べて干物にして、かるくあぶって食べるのは絶品です。

写真の太刀魚をよく見てもらうと、背びれが銀色のものと、黄色のものがあるのがわかると思います。定置網の太刀魚は銀色のひれのものがふつうですが、４〜５年前から黄色のひれの太刀魚が混ざるようになってきました。黄色い方は、正確には天竺（てんじく）太刀魚と言って南方系の魚で、九州の方でよく獲れるそうです。味はそれほど変わりませんが、脂ののり方がくどいような気がします。

当店では刺身と焼き魚でお出ししていますが、通常の銀色の太刀魚を使っています。

南の魚が獲れるようになるということは、温暖化で海もかわってきているのでしょうか。

当店の西５００メートル、沖合い８００メートルの海上に定置網がある。正式には西倉沢漁場と言うが地元の人は“ねこさい”と呼ぶ。諸説あるが、根こそぎ獲ると言う意味の根っこさりからきているそうだ。年間を通じ様々な魚が水揚げされる。近年は“倉沢の鯵”が隠れたブランドになっている。当店の魚は毎日、この定置網から仕入れている。どんな魚が録れるかまた説明していきます。